La start-up americana ALTR annuncia di “reinventare la disalcolizzazione del vino”. A tal fine, ha sviluppato un nuovo processo a membrana chiamato “Flavor-first”, basato sulla nanotecnologia. Secondo l’azienda, questo dovrebbe “estrarre l’alcol a livello molecolare, preservare il sapore del vino e ridurre drasticamente l’impatto ambientale”. La tecnologia a membrana deriva da ricerche presso il centro di ricerca francese CNRS. Anche il fondo per lo sviluppo sostenibile del settore vinicolo della regione Nouvelle-Aquitaine (VitiRev) ha partecipato a un round di finanziamento di cinque milioni di euro con due milioni di euro. Questo servirà a costruire il primo dispositivo mobile di ALTR. Finora le ricerche si sono concentrate sui laboratori.
I metodi attualmente comuni per la disalcolizzazione – in particolare la distillazione sotto vuoto, l’osmosi inversa o la colonna a cono rotante – riscaldano i liquidi a temperature molto elevate per rimuovere l’etanolo. In questo processo si perdono anche sostanze aromatiche, che devono poi essere reintegrate. Spesso le carenze di sapore vengono compensate con l’aggiunta di succhi, zucchero e aromi vegetali. Il fondatore di ALTR, Richard Schatzberger, afferma: “L’alcol, cioè l’etanolo, non è solo un mezzo per percepire il vino nel corpo, ma anche un portatore di sapore e consistenza. Quindi stiamo rimuovendo un componente molto significativo del vino, che perde così la sua integrità. Abbiamo quindi pensato a tutto questo da un’altra prospettiva. Rimuovere l’alcol è solo la seconda parte del problema. La chiave è preservare sapore, aroma e sensazione in bocca.”
ALTR utilizza un sistema a membrana chiuso, che filtra selettivamente solo le molecole di etanolo. Il vino passa attraverso una prima membrana “flavor shield”, che consente il passaggio solo di acqua, etanolo e pochissime sostanze aromatiche. Essa trattiene la maggior parte degli aromi. Successivamente, acqua ed etanolo vengono fatti passare attraverso una seconda membrana, dove l’etanolo viene separato. Dopo, tutte le sostanze e gli aromi filtrati vengono reintegrati delicatamente nel vino. Il tutto funziona senza un forte riscaldamento e un eccessivo consumo d’acqua. Secondo Schatzberger, ciò consente di mantenere anche i legami tra tutti gli elementi che si formano durante l’invecchiamento in botte di un vino.
Con la tecnologia ALTR, i vini potrebbero anche essere completamente disalcolizzati. Tuttavia, questo non è l’obiettivo dell’azienda, afferma Schatzberger, che in precedenza ha partecipato allo sviluppo di smartphone e assistenti AI come Siri. I viticoltori potrebbero scegliere il contenuto alcolico desiderato dei loro vini e poi impostarlo, senza perdere sapore e complessità. “Manteniamo tutto il resto – e così rimane un vero vino. Il viticoltore fa il suo lavoro come da migliaia di anni, e alla fine determina semplicemente il contenuto alcolico.” Questo è sufficiente per “annunciare una nuova era per il vino, in cui meno alcol significa di più”, afferma Schatzberger.
Una delle cantine che collabora con ALTR è Clos du Val nella Napa Valley californiana. Il CEO Olav Goelet porta in gioco un altro aspetto: il cambiamento climatico porta a contenuti alcolici sempre più elevati. Un raccolto anticipato significa però spesso che le uve non sono perfettamente mature dal punto di vista fisiologico. “L’ambito di applicazione di questa tecnologia non si limita solo a No- o Low-Alc. Può essere utilizzata anche per trovare il ‘Sweet Spot’ durante l’affinamento del vino – cioè per adattare il contenuto alcolico di un solo o due punti percentuali.”
Secondo i dati dell’azienda di analisi americana Spins, il mercato del vino disalcolizzato negli Stati Uniti è cresciuto del 35% negli ultimi dodici mesi. Il mercato del vino classico, invece, è diminuito del 3,5%. Altre analisi prevedono tassi di crescita annuali delle vendite di vino disalcolizzato a livello mondiale del 12%. Questo corrisponde a un raddoppio entro il 2031.
(al/ fonti: Forbes; vitisphere)
Ulteriori informazioni:
Alla ricerca degli aromi perduti – Nuove tecnologie per la disalcolizzazione
Le vendite di vino analcolico crescono annualmente del 12%
