La rimozione dei semi da uve immature può migliorare l’equilibrio e la qualità dei vini rossi risultanti con un contenuto alcolico più basso. Questo è dimostrato da uno studio dell’Università di Murcia in Spagna, pubblicato sulla piattaforma scientifica Oeno one. Il punto di partenza dello studio sono i crescenti livelli di alcol nei vini delle regioni calde a causa dei cambiamenti climatici. Fino a quando le uve non raggiungono la loro piena maturità fenolica, il potenziale contenuto alcolico spesso sale a 15% vol. o più.
I ricercatori spagnoli hanno scoperto che se le uve vengono raccolte prima, cioè non completamente mature, per ridurre il contenuto alcolico, i semi immaturi aumentano l’astringenza e l’amarezza dei vini. Inoltre, diminuiscono la stabilità del colore e il potenziale di invecchiamento. Lo studio ha esaminato come la completa rimozione dei semi influisce sulla concentrazione di composti fenolici e aromatici, sul colore e sulla qualità sensoriale dei vini dopo sei mesi di invecchiamento in bottiglia. Hanno confrontato uve completamente mature e immature della varietà Monastrell. Il vino ottenuto dalle uve completamente mature, raccolte a 107°Oe, aveva un contenuto alcolico del 14,6% vol. Il contenuto alcolico del vino ottenuto dalle uve raccolte prima, a 91°Oe, da cui sono stati rimossi i semi, era del 12,4% vol.
I risultati mostrano che la rimozione dei semi da uve immature ha ridotto significativamente l’astringenza del vino e migliorato la sua qualità sensoriale senza influenzare negativamente l’intensità del colore. Il vino senza semi ha mostrato aromi più fruttati e ha fornito un profilo di sapore nell’analisi sensoriale comparabile a quello del vino da uve completamente mature. La tecnica ha anche migliorato la stabilità e l’armonia del sapore.
Nella conclusione degli autori dello studio si afferma: “La rimozione dei semi rappresenta una strategia potenziale per migliorare la qualità del vino nella lavorazione di uve non completamente mature.” Poiché la completa rimozione dei semi rappresenta una sfida tecnica per le cantine, sarebbe necessario sviluppare attrezzature speciali per rendere questo processo praticabile ed efficiente.
(al / Fonte: Oeno one)
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